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Ein Wechselspiel aus Sonne und Wolken, die Schauerneigung ist bis zum Abend gering.
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Riegersburger Rehrücken mit gedämpfter Erdäpfel-Strudelroulade, Dirndlmark und Zotter Kakaoschrot

Riegersburger Rehrücken

mit gedämpfter Erdäpfel-Strudelroulade, Dirndlmark und Zotter Kakaoschrot

 

Schwierigkeitsgrad:

✰ ✰ ★ ★ ★


Rezept für 4 Personen


Riegersburger Rehrücken:
800g Rehrücken ausgelöst und zugeputzt
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Öl zum anbraten

Das Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Danach in der Pfanne ca. 2 min. scharf rundherum anbraten. Bei 55°C im Backrohr für 30min. auf einem Gitterrot  legen und ruhen lassen. Vor dem servieren nochmals mit Butter und Knoblauch nachbraten und auf ein Brett legen, ca. 1 min. ziehen lassen, in Stücke schneiden und im Zotter-Kakaoschrot wälzen. Mit den restlichen Beilagen servieren.

Zotter-Kakaoschrot:
40g Zotter-Kakaoschale gehackt
40g gepuffter Buchweizen
1TL Petersilie gehackt
1 Stk. Wacholderbeere gehackt

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Gedämpfte Erdäpfel-Strudelroulade:
300g mehlige, gekochte und passierte Erdäpfel
30g  Eigelb
50g geriebener Hartkäse
1TL Thymian gehackt
20g Maisstärke
Salz, Pfeffer weiß, Muskatnuss gerieben
2 Stk. Strudelblätter
etwas flüssige Butter

Die Erdäpfel in ausgekühltem Zustand mit Eigelb, Käse, Thymian, Maisstärke und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Strudelblätter übereinanderlegen und jedes Blatt mit Butter bestreichen. Die Erdäpfelmasse auf dem Teig verteilen und zu einer Roulade rollen und in Frischhaltefolie wickeln. Für 35min. im Dampfgarrer bei 90°C dämpfen. Vor dem Servieren mit einem nassen Messer in Scheiben schneiden. Könnte eventuell auch noch auf den Schnittseiten angebraten werden.

Dirndlmark:
200g Dirndl (Kornellkirschen) ausgelöst ohne Kern (tiefgekühlt und aufgetaut)
150g Äpfel geschält und in grobe Stücke geschnitten
200g Zucker
1,4l Wasser

Alle Zutaten mit ca. ½ Liter Wasser für 30min. weichkochen. Danach mixen oder passieren, heißt in Gläser abfüllen und über Nacht kühlen lassen.
Zum Anrichten das Mark in einen Dossiersack füllen. Das Mark kann auch als Fruchtaufstrich verwendet werden.


Viel Spaß beim Nachkochen & guten Appetit!


 

Rainer Kaufmann blickt auf eine langjährige Erfahrung in hochdekorierten Restaurants, wie dem Hotel Sacher in Wien, zurück.
Für seine kulinarischen Kreationen werden ausschließlich Produkte aus der Region verwendet. 
Die nachhaltige Zusammenarbeit mit den heimischen Bauern und Lieferanten, Saisonalität und die Frische der Produkte
sind ihm dabei besonders wichtig. 

"Eine abwechslungsreiche Küche, mit guten, geschmacklichen Komponenten,
die sich gegenseitig ergänzen - Gaumenspiele, die die Gäste beeindrucken!"


Die allerfeinsten Zutaten gibt es direkt vor der Hoteltür.
Winzer und Schnapsbrenner, Schinken- und Kürbiskernölerzeuger, Spezialisten für Eingelegtes
und nicht zuletzt Österreichs führender Chocolatier – rund um die Riegersburg befinden sich zahlreiche
hervorragende Genussmanufakturen, die unsere Köche immer wieder
zu besonders kulinarischen Kreationen in der Küche anregen.
In nachhaltiger Zusammenarbeit mit den heimischen Bauern und Lieferanten werden
die erlesenen Zutaten verarbeitet – wir finden, das schmeckt man!
Ob in den Früchten und Fruchtsäften aus südoststeirischen Gärten,
Fischen aus regionalen Gewässern oder beim Steirerhuhn.

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